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Il pesto genovese è oggi una delle salse italiane più amate al mondo. Lo trovi ovunque, dagli scaffali dei supermercati europei alle cucine domestiche negli Stati Uniti. Eppure, dietro questo successo globale si nasconde un fatto sorprendente: non esiste ancora un disciplinare ufficiale che ne definisca in modo rigido la produzione. Una contraddizione che incuriosisce e apre molte domande.
Un mercato in forte crescita
Negli ultimi anni il pesto ha vissuto un boom senza precedenti. Nel 2024 ha superato persino il ragù bolognese nelle vendite in Francia. Una svolta simbolica che mostra quanto questa salsa sia diventata un riferimento della cucina italiana nel mondo.
In Italia le vendite hanno ormai raggiunto quasi 27 milioni di chili l’anno. Numeri enormi, che si riflettono direttamente sulla produzione di basilico.
L’Italia è il secondo produttore mondiale di basilico
La coltivazione di basilico è cresciuta in modo impressionante. Negli ultimi quindici anni è aumentata di oltre due volte e mezzo e nel 2025 ha superato gli 86 mila quintali secondo i dati Istat. Questo ha portato l’Italia a diventare il secondo produttore mondiale, superando gli Stati Uniti e piazzandosi dietro l’India.
Il mercato globale del basilico ha raggiunto un valore stimato di 63,2 milioni di dollari e si prevede che arrivi a 82,7 milioni entro il 2033. Una crescita trainata non solo dal settore alimentare, ma anche da applicazioni in bevande, integratori e cosmetici.
Una geografia produttiva che cambia
Per molto tempo il basilico è stato un simbolo della Liguria. Oggi lo scenario è diverso. La domanda crescente ha spinto molte aree a convertire le proprie coltivazioni.
Una parte della Pianura Padana, soprattutto tra Pavia e Parma, si è trasformata in una zona strategica per la produzione, grazie anche alla presenza dell’industria conserviera. Le coltivazioni in pieno campo e quelle in serra sono aumentate, creando una filiera agricola e industriale sempre più importante per il Paese.
Perché non esiste un disciplinare per il pesto genovese?
La domanda è semplice. La risposta, meno. Non esiste un disciplinare perché un vincolo rigido limiterebbe la produzione su larga scala. Le grandi aziende e le multinazionali, oggi protagoniste del mercato del pesto, dovrebbero modificare metodi e ingredienti per adeguarsi alle regole di una DOP.
DOP o IGP? Le possibili strade
Una DOP imporrebbe che tutte le fasi della produzione si svolgano in una stessa area, comprese le materie prime. Una soluzione quasi impossibile per un prodotto così diffuso.
Molti ritengono più realistico puntare a una IGP. Questa certificazione richiede che solo una fase della produzione avvenga nel territorio indicato. Potrebbe, per esempio, obbligare all’uso di Basilico Genovese DOP. Ma questo creerebbe comunque due categorie di prodotto: un pesto “di serie A” con IGP e un pesto “di serie B” senza certificazione, costretto anche a cambiare nome.
Che cosa ha ottenuto finora il pesto?
Al momento il pesto genovese ha ottenuto solo il riconoscimento PAT, cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Una tutela importante, ma non vincolante come una DOP o una IGP.
Il vero ostacolo: è difficile codificare una salsa
Un altro elemento frena la nascita del disciplinare. Il pesto è una salsa con molte varianti. Cambiano le ricette da famiglia a famiglia e persino da zona a zona. Creare un’unica versione ufficiale da definire “autentica” escluderebbe inevitabilmente tradizioni e abitudini consolidate.
Il successo del pesto genovese racconta una storia affascinante: un prodotto locale diventato globale, amato in tutto il mondo, ma ancora libero da regole rigide. Chissà se in futuro arriverà un disciplinare. Per ora rimane una salsa simbolo della cucina italiana, versatile e profondamente legata alla sua terra.
