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La pasta al pesto genovese è un piatto che profuma di Liguria e racconta una storia lunga. Quando un maestro come Roberto Panizza, ideatore del Campionato Mondiale di Pesto al mortaio, condivide le sue regole d’oro, vale la pena ascoltare. Le sue indicazioni sono semplici, chiare e nascono da anni di esperienza. Perfette per chi vuole preparare una pasta al pesto davvero memorabile.
I formati di pasta migliori per il pesto
La scelta del formato è uno dei primi passi importanti. Panizza spiega che il pesto ha un gusto intenso. Serve quindi una pasta capace di sostenerlo senza perdersi.
- Trofie, le più classiche
- Gnocchi di patate, ideali perché la loro dolcezza bilancia il condimento
- Trenette, un formato tradizionale
- Mandilli, tipica pasta fresca ligure
- Fusilli o strozzapreti, se si preferiscono alternative non tradizionali
Quanto pesto usare per condire la pasta
Non esiste una quantità perfetta e valida per tutti. Dipende dal proprio gusto e dalla qualità del pesto. Panizza però è chiaro: con un pesto fatto bene non si sbaglia ad abbondare. Se gli ingredienti sono buoni, il risultato non delude.
Come condire correttamente la pasta
Un errore comune è scaldare il pesto troppo. Il calore diretto lo rovina. Il maestro consiglia di metterlo nella ciotola di servizio, mai in pentola a contatto con la fiamma. Se necessario, si può sciogliere un po’ con acqua di cottura. Così non si ossida e mantiene il suo profumo intenso.
L’ordine giusto per pestare gli ingredienti
Ogni famiglia ligure ha la propria tradizione. Per Panizza, però, l’ordine ideale è questo:
- Aglio per primo
- Pinoli subito dopo
- Basilico con un po’ di sale
- Formaggi alla fine
- Olio extravergine a filo
Il pesto cambia con le stagioni. Il basilico di marzo, più delicato, non è quello di luglio. E in questa variabilità sta il suo fascino.
I sette ingredienti obbligatori del pesto genovese
Per essere davvero genovese, il pesto deve contenere solo sette ingredienti. Non uno di più, non uno di meno.
- Pinoli italiani
- Aglio di Vessalico
- Basilico Genovese DOP
- Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure DOP
- Parmigiano Reggiano Stravecchio
- Pecorino Sardo stagionato
- Sale grosso delle Saline di Trapani
La ricetta ufficiale del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio
Ecco la ricetta completa, così come viene presentata in gara.
Ingredienti
- 4 mazzi di basilico Genovese DOP (60-70 g di foglie)
- 30 g di pinoli italiani o mediterranei
- 45-60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20-40 g di Pecorino Fiore Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi di aglio di Vessalico
- 3 g di sale grosso di Trapani IGP
- 60-80 cc di olio extravergine Riviera Ligure DOP
Procedimento
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda. Asciugatele senza strofinarle.
- Pestate l’aglio con i pinoli nel mortaio.
- Quando diventano crema, aggiungete il sale e il basilico.
- Pestate con un movimento dolce e rotatorio.
- Quando compare un liquido verde brillante, unite i formaggi.
- Versate l’olio a filo fino a ottenere una salsa omogenea.
Panizza ricorda che questa sequenza non è l’unica possibile. A Genova non esistono due pesti uguali. Ed è proprio questa libertà, dentro una tradizione salda, a rendere il pesto genovese un patrimonio unico.
