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La nuova stagione porta con sé profumi freschi, gusti sorprendenti e un desiderio di leggerezza. In questo clima di attesa, i consigli di Corrado Assenza arrivano come un invito a riscoprire la pasticceria con occhi diversi. Le sue parole aprono mondi, mentre la ricetta che condividiamo oggi offre un anticipo goloso che incuriosisce subito.
L’arte dolce secondo Corrado Assenza
Corrado Assenza, storico pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, ama raccontare la sua professione con semplicità. Dice di aver iniziato “giocando”. Un dettaglio che fa capire quanto il suo legame con la pasticceria sia spontaneo e profondo.
Non si definirebbe “pasticciere”, ma “dolciere”. Un termine che richiama l’anima artigiana del suo lavoro. Per lui non si tratta di arte, ma di un mestiere fatto di gesti ripetuti, precisione, pazienza.
Ama esplorare i sapori. Cerca contrasti, affinità e note insolite. Gli piace scoprire gusti nascosti in ingredienti inattesi, per poi portarli dentro nuove ricette. È qui che la sua visione diventa chiara: nessun confine tra cucina e pasticceria. La dolcezza, come la sapidità, vive in ogni ingrediente. E secondo Assenza, una cucina senza pasticceria sarebbe “povera”.
Tradizione, identità e un dolce simbolo
Quando gli si chiede quale dolce rappresenti l’Italia, non esita. Dice che un solo dolce non basterebbe. Servirebbe un elenco lungo e ricco. Se invece si parla di lui, sceglie il biancomangiare di mandorla Romana. Un dolce essenziale, antico, naturale.
I consigli per chi vuole iniziare
Assenza suggerisce un approccio curioso e paziente. Invita a leggere libri più che internet. A conoscere gli ingredienti toccandoli, annusandoli, assaggiandoli “senza mangiare”. A usare tutti i sensi per capire davvero ciò che si ha tra le mani.
Consiglia anche di prendersi tempo. Di pensare ai dolci non solo come dessert, ma come piatti completi, capaci di aprire un menu o persino di diventarne il centro.
La ricetta in anteprima: Torta croccante con mousse di ricotta e crema di limone e yuzu
Ecco la ricetta realizzata seguendo i suggerimenti tecnici di Assenza. Un dolce fresco, equilibrato e costruito con attenzione ai nutrienti. Il punto chiave è la consistenza della ricotta: per ottenerla perfetta, deve riposare in un setaccio per una notte intera.
Ingredienti per 8 persone
- 300 g ricotta
- 300 g ricotta di capra
- 150 g zucchero semolato
- 120 g corn flakes non zuccherati
- 100 g zucchero a velo
- 100 g fiocchi di avena
- 100 g cioccolato bianco
- 30 g sciroppo di acero
- 20 g succo di yuzu
- 20 g amido di mais
- 10 g olio extravergine di oliva
- 6 limoni
- Pistacchi
Procedimento
- Mettete la ricotta a scolare in un setaccio foderato con carta da cucina, coperta da pellicola, per 24 ore.
- Mescolate i fiocchi di avena con lo sciroppo di acero e cuoceteli a 180°C per 25 minuti. Fateli dorare, poi raffreddateli.
- Frullate avena e corn flakes. Unite il cioccolato bianco fuso e un cucchiaio di olio. Mescolate.
- Stendete il composto in uno stampo tondo da 20 cm, creando anche un bordo alto 3 cm. Mettete in freezer per 20 minuti.
- Tagliate a striscioline la scorza di un limone e cuocetela in 50 g di acqua e 50 g di zucchero per 2 minuti. Lasciate in infusione.
- Lavorate le due ricotte con la scorza grattugiata di un altro limone e lo zucchero a velo. Montate leggermente.
- Spremete i limoni. Pesate 260 g di succo e aggiungete 20 g di yuzu. Se non lo trovate, sostituitelo con lime.
- Versate i succhi in casseruola con 100 g di zucchero e 20-22 g di amido sciolto in acqua. Portate a bollore e spegnete. Otterrete una crema.
- Versate la crema nel guscio, poi aggiungete la ricotta.
- Decorate con scorze sciroppate e pistacchi.
Tagliate e servite. La base si sbriciola un po’. È normale e aggiunge carattere a questo dolce fresco e sorprendente.
